/ Temas técnicos: Sistema GEHA para tipificación de carnes
Definición de carne
El RD 1324/2002, que traspone la Directiva 2001/101/CE, modifica la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios aprobada, anteriormente, por el RD 1334/1999.
La modificación se refiere a la definición del término "carne" (para más información ver el mencionado decreto) y regula unos límites máximos de materia grasa y tejido conjuntivo:
| Especies | Materia grasa % | Tejido conjuntivo % |
| Mamíferos (excepto conejos y cerdos) y mezclas de especies con predominio de mamíferos | 25 | 25 |
| Cerdos | 30 | 25 |
| Aves y conejos | 15 | 10 |
Para los industriales es difícil determinar el contenido grasa y material conjuntivo de una partida de carne.
Las técnicas analíticas parten de una muestra muy pequeña de producto que difícilmente será representativa de la partida. Para que lo fuera habría que realizar una toma de muestras representativa, cogiendo una cantidad importante de carne y triturándola con una cutter hasta conseguir una pasta fina homogénea. El sistema es lento, caro y poco práctico para repetirlo en cada partida.
Las opciones que le quedan al industrial son:
La publicación de la siguiente información ha sido autorizada por Gewürzmüller GmbH y su distribuidor en España, Prats Nadal S.A.
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Sistema GEHA Porcino S I S II S III S IV S V S VI S VII Tabla resumen  61 Kb
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S I
Carne muy magra, sin grasa ni tendones 77 Kb |
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S II
Carne magra, sin tendones y con un 5% de grasa 82 Kb |
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S III
Cerdo magro para cutter, algún tendón y 6% grasa 83 Kb |
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S IV
Recortes sin corteza, ni tendones, con un 30% de grasa 83 Kb |
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S V
60% grasa, sin corteza ni cartílagos 80 Kb |
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S VI
50% grasa, sin corteza ni glándulas 79 Kb |
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S VII
Tocino 78% 76 Kb |
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Sistema GEHA Bovino VACUNO R I R II R III R IV R V TERNERA KA I KA II KA III Tabla resumen 61 Kb |
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R I
Vacuno muy magro, sin grasa ni tendones 76 Kb |
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R II
Vacuno magro, con muy poco tendón y con un 8% de grasa 80 Kb |
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R III
Recortes de vacuno, con 12% de grasa y tendones 83 Kb |
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R IV
Recortes de hueso, con 18% de grasa y mucho tejido conjuntivo 86 Kb |
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R V
Vacuno grasiento, sin tendón y más del 30% de grasa 85 Kb |
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KA I
Ternera muy magra, sin grasa ni tendón 101 Kb |
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KA II
Ternera magra, con muy poco tendón y con un 8% de grasa 108 Kb |
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KA III
Recortes de ternera, con un 15% de grasa 108 Kb |
